QUY ĐỊNH, QUY TRÌNH QUẢN LÝ BẾP ĂN
Để chăm lo cho đời sống, đảm bảo sức khỏe, chế độ dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày cho CBCNV của toàn Công ty, Tổng Công ty đã có chế độ phúc lợi, tổ chức bếp ăn cho CBCNV sinh hoạt tại công trường. Hiện nay, công tác quản lý bếp ăn chưa chặt chẽ, còn nhiều thiếu sót, các khâu quản lý, phối hợp chưa đồng nhất. Do đó, Tổng Công ty ban hành “ Quy định, quy trình quản lý bếp ăn” để các Công ty thành viên thực hiện như sau:
I. Quy trình quản lý bếp ăn
1. Tổng hợp số lượng người ăn và lên thực đơn đi chợ.
- Trước 20h hàng ngày, cán bộ quản lý phụ trách các Phòng/Đội/Tổ sản xuất phải thông báo cho cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng về sự biến động nhân sự mà mình quản lý. Trường hợp có khách hàng, thợ sửa chữa bên ngoài hoặc Nhà thầu B phụ vào Công ty làm việc thì phải báo trước để cán bộ phụ trách bếp ăn/bếp trưởng có kế hoạch mua thực phẩm, phục vụ khách chu đáo vào ngày hôm sau.
- Cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng chấm các suất ăn theo thông báo và gửi cho cán bộ tổ chức xem xét, kiểm duyệt.
- Căn cứ vào bảng chấm ăn hàng ngày đã được kiểm duyệt, kế toán bếp ăn phối hợp với thủ quỹ suất tiền đi chợ cho nhân viên tiếp phẩm theo định mức ăn đã được Công ty quy định.
- Nhân viên tiếp phẩm căn cứ vào số tiền, số suất ăn cần phục vụ cho ngày hôm sau lên dự kiến số lượng thực phẩm, nguyên liệu, thiết yếu phẩm theo thực đơn cần mua để đi chợ.
2. Thực hiện kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào
- Cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng, kế toán bếp ăn có trách nhiệm kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào hàng ngày theo số lượng, trọng lượng và đơn giá thu mua. Tất cả đều phải ghi chép và xác nhận vào sổ giao nhận thực phẩm hàng ngày.
- Các nguyên liệu thực phẩm nhập vào bếp ăn yêu cầu phải đảm bảo chất lượng, phải là đồ tươi, sống, có nguồn gốc rõ ràng, có tên, địa chủ cụ thể của người cung cấp thực phẩm, đã được kiểm tra cảm quan.
- Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện ra thực phẩm, thiết yếu phẩm bị ôi, mốc, có mùi hôi, rau có màu úa vàng, dập, nát, hết hạn sử dụng, bao bì sản phẩm không rõ nguồn gốc thì ngay lập tức phải yêu cầu trả lại, không cho nhập kho. Nhân viên tiếp phẩm phải có trách nhiệm thu mua bổ sung và chịu chi phí thu mua không đúng quy định. Nếu phát hiện đến lần thứ 3 trong tháng thì sẽ tiến hành xử lý kỷ luật. Trường hợp Công ty ký hợp đồng kinh tế dài hạn mua bán với các tiểu thương thì các tiểu thương phải hoàn toàn chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại do vi phạm hợp đồng gây ra.
(Lưu ý: Công ty khuyến khích các đơn vị tìm được các nhà cung cấp thực phẩm rau quả sạch, rõ nguồn gốc, đảm bảo chất lượng, có giấy chứng nhận đảm bảo VSATTP, có hợp đồng kinh tế với các điều khoản ràng buộc chặt chẽ, phải chịu trách nhiệm bồi thường khi giao hàng không đạt chất lượng theo yêu cầu gây ra)
3. Tiến hành sơ chế, chế biến nguyên liệu đã được nhập kho
- Việc sơ chế thực phẩm phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Dụng cụ sơ chế, nơi sơ chế phải sạch sẽ, không được gần nơi chứa nước, rác thải.
- Đối với rau, củ, quả thì tiến hành phân loại vào các rổ đựng khác nhau rồi bắt đầu sơ chế. Không được để rau, củ, quả trực tiếp xuống sàn nhà, dễ bị nhiễm khuẩn. Phải loại bỏ gốc, rễ, cắt phần hư hỏng và rửa thật sạch đối với rau có bám nhiều bùn, đất (từ 2 đến 3 lần, nếu bẩn thì có thể rửa thêm). Rau khi rửa sạch tiến hành ngâm nước muối có nồng độ từ 0.5 đến 1%, thời gian ngâm từ 5 đến 10 phút, sau đó vớt ra rổ cho khô ráo để chuẩn bị chế biến các món ăn theo thực đơn.
- Đối với thịt, cá phải rửa sạch, để vào rổ cho khô ráo, có nắp đậy che chắn, tránh ruồi, gián, côn trùng xâm nhập.
- Rửa sạch các dụng cụ sau khi sơ chế, sắp xếp dụng cụ sơ chế đúng nơi quy định.
- Đối với thực phẩm đã qua sơ chế, chưa chế biến ngay thì cần phải đưa vào tủ bảo quản làm mát hoặc tủ đông (tùy theo loại thực phẩm) để đảm bảo VSATTP.
- Các món ăn khi chế biến phải nêm, nếm vừa đủ, các gia vị phải phù hợp theo từng món ăn.
- Sau khi chế biến xong các món ăn, nhân viên nhà bếp có trách nhiệm chia khẩu phần ăn (từ suất 1 người cho đến suất 6 người/1 bàn ăn) theo định lượng từng món ăn, theo định mức ăn đã được quy định.
- Thực phẩm trước và sau khi chế biến phải được đánh giá bằng cảm quan.
4. Tiến hành lấy mẫu và lưu mẫu.
- Nếu bếp ăn phục vụ suất ăn từ 50 người trở lên thì cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng tiến hành cho lấy mẫu và lưu 01 mẫu thực phẩm tại bếp ăn (theo quy định của Bộ Y tế) để phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc thực phẩm (nếu xảy ra);
- Đối với thức ăn rắn (cơm, rau, xào, kho) mỗi mẫu lấy ≥150mg, còn thức ăn dạng lỏng (canh, súp, đồ uống) ≥250mg, tất cả phải cho vào tủ lạnh bảo quản sau 5h, kể từ khi chế biến xong. Phải mở sổ ghi chép thường xuyên nội dung kiểm tra mẫu đạt và xác định rõ thời điểm lưu và hủy thực phẩm đã lưu.
5. Kiểm tra nguyên liệu tồn kho hàng ngày.
- Kế toán bếp ăn cùng với cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng phải có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu tồn kho hàng ngày. Nên hạn chế tối đa việc để tồn nhiều nguyên liệu thực phẩm tươi sống bảo quản lâu trong tủ lạnh.
II. Trách nhiệm quản lý, theo dõi bếp ăn
3.1. Trách nhiệm của cán bộ quản lý bếp ăn/Bếp trưởng
- Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty trong việc phân công công việc cho nhân viên nấu ăn, tổ chức quản lý bếp ăn khoa học, đảm bảo phục vụ kịp thời cho đời sống CBCNV
- Hướng dẫn nghiệp vụ cho nhân viên nấu ăn trong việc sơ chế, chế biến nguyên liệu theo món ăn và đảm bảo VSATTP
- Chịu trách nhiệm kiểm soát thực đơn các món ăn và các suất ăn hàng ngày của CBCNV có mặt ở Công ty cũng như của nhà thầu B phụ (nếu có)
- Quản lý công cụ, dụng cụ được trang bị cho bếp ăn, đề xuất mua sắm khi hỏng hóc.
- Mua sắm dự trữ lương thực, thực phẩm đảm bảo đủ để phục vụ cho CBCNV.
- Tham mưu cho Giám đốc Công ty trong việc lựa chọn các nhà cung ứng thực phẩm uy tín với giá tốt nhất, chất lượng nhất và đảm bảo VSATTP.
- Phối hợp với nhân viên kế toán bếp ăn và các bộ phận liên quan để thực hiện tốt các công việc được giao.
3.2. Trách nhiệm của Kế toán bếp ăn
- Chịu trách nhiệm kiểm soát số liệu xuất – nhập – tồn kho lương thực, thực phẩm thiết yếu phẩm hàng ngày để có kế hoạch thu mua bổ sung nếu thiếu
- Kiểm soát chặt chẽ chi phí lương thực, thực phẩm, số liệu chuẩn xác theo đơn giá thị trường.
- Phối hợp với cán bộ quản lý bếp ăn để tính toán, cân đối xây dựng định lượng khẩu phần ăn dựa trên định mức suất ăn, giá cả thị trường (trong 1 thời gian nhất định) để thuận lợi trong việc thu mua đầu vào và hạch toán chi phí hàng ngày
3.3. Trách nhiệm của Nhân viên tiếp phẩm
- Chịu trách nhiệm thu mua lương thực, thực phẩm theo định mức tiền ăn mà Công ty quy định.
- Chịu trách nhiệm trước Công ty khi mua thực phẩm hư hỏng, không đảm bảo chất lượng.
- Mua đúng, đủ số lượng, loại thực phẩm mà cán bộ quản lý bếp/bếp trưởng yêu cầu. Trường hợp không tìm mua được loại thực phẩm theo yêu cầu thì phải báo cáo ngay cho quản lý bếp ăn/bếp trưởng để thay đổi món ăn cho phù hợp
- Thường xuyên tìm kiếm các nguồn cung ứng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, đảm bảo chất lượng VSATTP, có uy tín, giá cả tốt.
3.4. Trách nhiệm của nhân viên nấu ăn
- Chịu trách nhiệm nấu ăn cho CBCNV của Công ty theo thực đơn mà cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng lựa chọn.
- Nhân viên nhà bếp khi làm việc tác phong nhanh nhẹn, hoạt bát, quần áo phải sạch sẽ, tóc tai gọn gàng, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhận, bảo quản thực phẩm đảm bảo chất lượng và độ tươi mới của thực phẩm.
- Khi sơ chế, chế biến thực phẩm phải theo quy trình, theo hướng dẫn của cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng.
- Thường xuyên đề xuất cho cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng thay đổi thực đơn hàng ngày cho CBCNV.
- Bát, đĩa, các dụng cụ nấu ăn sau khi sử dụng phải rửa sạch sẽ, để vào đúng nơi quy định.
- Có trách nhiệm bảo quản và giữ gìn các dụng cụ trang bị cho bếp ăn.
- Thường xuyên làm vệ sinh nhà ăn, hành lang bếp, khu chế biến.
- Luôn chấp hành theo mệnh lệnh điều hành của cán bộ quản lý bếp ăn/bếp trưởng
III. Tổ chức thực hiện.
- Giám đốc Công ty thành viên có trách nhiệm phổ biến và chỉ đạo đơn vị tổ chức thực hiện quy định này
- Phòng Tổ chức Hành chính chủ trì, phối hợp với Phòng Kế toán tổng hợp những khó khăn, vướng mắc trong quá trình thực hiện; đề xuất báo cáo Tổng Giám đốc Công ty để bổ sung, sửa đổi cho phù hợp.
- Quy định này có hiệu lực kể từ ngày ký./.